A zsírok szerepe a táplálkozásban

A zsírok szerepe

A zsírok nélkülözhetetlen szerepet töltenek be a szervezet működésében, mivel részt vesznek a sejtmembránok felépítésében, szükségesek az idegrendszer működéséhez, a bőr alatti zsírszövet révén hőszigetelő hatásuk van, biztosítják a megfelelő hormonális működést, illetve fontosak a zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K) felszívódásához is. Túlzott bevitelük azonban közismerten növeli a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát, valamint hosszú távon túlsúlyhoz és elhízáshoz is vezet. Hiányuk a fent említett működésekben okozhat súlyos zavarokat.

A zsírok felépítése és csoportosítása

Az állati és a növényi eredetű szövetekben megtalálható lipidek legnagyobb része trigliceridek (glicerinhez észterkötéssel kapcsolódó zsírsavak), kisebb hányaduk szteroidok (szteránvázas vegyületek), viaszok és foszfatidok formájában fordulnak elő.

Emésztésük

A táplálékkal elfogyasztott zsiradékok emésztésre előkészítését, az emésztőenzimek számára hozzáférhetővé tételét (emulgeálását) a máj által termelt epe végzi, az emésztés a hasnyálmirigy által termelt lipáz segítségével a vékonybélben megy végbe, ahonnan az emésztett zsírok a véráramba kerülnek. A lipidek (zsírok) nem vízoldékonyak, így a vérben szállítófehérjékhez kötődve lipoproteinként keringenek. A lipoproteinekben a lipid és protein (fehérje) alkotórészek aránya különböző, így csoportosításuk is ez alapján történik: az LDL (alacsony sűrűségű lipoprotein) és HDL (nagy sűrűségű lipoprotein) élettani feladata és egészségre gyakorolt hatása is jelentősen eltér egymástól. Az LDL-koleszterin nagy koncentrációja a szívkoszorúér-betegség kialakulásának kockázati tényezője, ezért “rossz koleszterinnek” is hívják. A HDL-koleszterin a koleszterin eltávolításával hozható összefüggésbe és nagy koncentrációja előnyös, ezért “jó koleszterinnek” hívják. Minél nagyobb valakinek a HDL-szintje, annál kisebb nála a szívbetegségek előfordulásának kockázata. Érdemes olyan ételeket enni, amelyek segítik az LDL-koleszterin szintjének csökkenését, valamint a HDL-koleszterin szintjének növekedését vagy megőrzését. A fizikai aktivitás is emeli a HDL-koleszterin szintjét.

Táplálkozás-élettani szempontból (HDL- és LDL-koleszterinszintet, így egészségünket befolyásoló hatásuk miatt) az ételekben található zsírsavak csoportosítását és a koleszterint kell megemlítenünk.

A zsírsavak

A zsírokat felépítő zsírsavakat a zsírsavlánc hossza alapján hosszú szénláncú (LCT – long chain triglicerids), közepes hosszúságú (MCT – medium chain triglirecids) és rövid szénláncú (SCT – short chain triglicerids) zsírsavakra oszthatjuk. A közepes hosszúságú zsírsavakat tartalmazó trigliceridek kiemelt jelentőséggel bírnak a zsírok felszívódási zavarában szenvedő betegek étrendjében, kedvező felszívódásuk és könnyű emészthetőségük miatt.

A kettős kötések alapján telített (SFA – saturated fatty acids) és telítetlen zsírsavakat (UFA – unsaturated fatty acids) különböztetünk meg.

A telített zsírsavak

A telített zsírsavak a szív- és érrendszeri betegségek egyik fő kockázati tényezőjének számítanak. Rendszeres, túlzott mértékű fogyasztásuk hozzájárul például az érszűkület, az érelmeszesedés, illetve az emelkedett koleszterinszint kialakulásához is.

A telítetlen zsírsavak

A telítetlen zsírsavak a telítetlen kötések száma szerint lehetnek egyszeresen (MUFA – monounsaturated…) vagy többszörösen telítetlenek (PUFA – polyunsaturated…). A többszörösen telítetlen zsírsavakat további két alcsoportra, az n-3- (vagy ω-3, ómega-3), illetve n-6 (vagy ω-6, ómega-6) zsírsavakra oszthatjuk aszerint, hogy a szénlánc végétől számítva hányadik kötés a kettős (telítetlen) kötés.

Forrás: 123rf.com

Egyszeresen telítetlen zsírsavak

Az egyszeresen telítetlen zsírsavak étrendi bevitelének emelkedett szintje csökkentheti az LDL- (“rossz”) koleszterin szintjét, bár ez a hatás nagy valószínűséggel a telített zsírok étrendi kiszorításának köszönhető.

Többszörösen telítetlen zsírsavak

Az ómega-6 zsírsavak csökkentik az LDL- (“rossz”) koleszterin szintjét, ám a nagy mennyiségben fogyasztott ómega-6 többszörösen telítetlen zsírsavak a ‘jó’ HDL koleszterin csökkenését okozhatják, valamint gyulladást serkentő hatással rendelkeznek. Sajnos, a legtöbb krónikus betegség hátterében megtalálhatók különböző gyulladásos reakciók. Ezek a fent említett ómega-6 túlzott, valamint az ómega-3 zsírsavak elégtelen bevitelével összefüggésbe hozhatók, és a szervezet működési egyensúlyának felborulása további zavarok kialakulásához vezethet. Ennek ismeretében még fontosabb odafigyelnünk a megfelelő minőségű ómega-6-ómega-3 zsírsav-bevitelre. Az optimális arány az ómega-6 és ómega-3 zsírsavak étrendi bevitele között 4:1-5:1, de fontos, hogy ez az arány ne lépje túl a 10:1 értéket. Az ómega-3 zsírsavak számos jótékony hatással bírnak az emberi szervezetre vonatkozóan. Csökkenthetik a prosztatarák és az emésztőszervrendszeri betegségek kockázatát, illetve lassíthatják a már meglévő betegségek rosszabbodását; erősítik az immunrendszert; csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, mivel csökkentik a vér LDL-koleszterin- és trigliceridszintjét; csökkentik a gyulladásos tüneteket; megelőzik a koraszülést; javítják a retina működését; csökkenthetik a vérnyomást; javítják az emésztést; csökkentik az allergiás betegségek számát; gátolják a cukorbetegség kialakulását; valamint hozzájárulnak a depresszió megelőzéséhez.

Az ómega-3 zsírsavakra a fejlődő szervezeteknek különösen nagy szüksége van, elsősorban az idegrendszer fejlődése, egészséges „működése” és a szem épségének megőrzése szempontjából. Az agyi zsírszövet 30%-a, a szem-ideghártya zsírösszetételének pedig 50%-a áll ómega-3 zsírsavakból. Látható tehát, hogy ezen szövetek ellátása miatt is fontos ezen telítetlen zsírsavak megfelelő mértékű bevitelről gondoskodni.

Ómega-3 (PUFA) zsírsavak hatásai az érelmeszesedést kiváltó tényezők kialakulására

Az emberi test képes az összes, számára szükséges zsírsav előállítására, kettőt kivéve: a linolsavat (LA), amely egy ómega-6 zsírsav, valamint az alfa-linolénsavat (ALA), amely egy ómega-3 zsírsav. Ezeket az étrendből kell fedezni, ezért “esszenciális zsírsavaknak” is nevezik őket. Mindkét zsírsav szükséges a növekedéshez, valamint a felépüléshez, de egyéb zsírsavak (pl. az arachidonsav (AA) LA-ból történő) előállítására is szolgálnak. A növényi olajok legnagyobb mennyiségben a linolsavat tartalmazzák, de egyes növényi olajok, mint például a repce-, szója-, és lenmagolaj jelentős alfa-linolénsav-forrás is.

Transzzsírsavak

A telítetlen zsírsavak konfiguráció (térbeli elhelyezkedés) szerint cisz- vagy transz-zsírsavak lehetnek. Cisz konfigurációjúak a természetes zsírsavak, míg a transz-izomérek természetes úton, a kérődző állatok emésztése során, valamint mesterséges úton, növényi olajok hevítése, illetve ipari feldolgozása (hidrogénezése) alkalmával keletkezhetnek. Így megtalálhatóak a kérődző állatok húsában, tejében, valamint az ezekből előállított termékekben ugyanúgy, mint a túlhevített olajban sütött ételekben, bizonyos (főleg ipari) margarinokban. A növényi olajok alapvetően nem tartalmaznak transzzsírsavakat, de sütéskor a telítetlen zsírsavak szerkezetének átalakulása miatt keletkezhetnek a zsiradékban ilyen biológiailag kedvezőtlen hatású zsírsavak.

A transzzsírsavak koleszterinszintet emelő hatása háromszorosa a telített zsírokénak. Az alapvető zsírsavakhoz hasonlóan sejtmembránjaink szívesen befogadják őket, aminek „köszönhetően” már a szöveteink részévé válnak, viszont nem tudják mindazon „védő” funkcióikat betölteni, amelyeket az ómega-3 és az ómega-6 zsírsavak. Ebből kitűnik, hogy a transzzsírsavak jelentős kockázati tényezőnek számítanak a szív- és érrendszeri betegség kialakulásában. Több kutatás veti fel az elmúlt időszakban, hogy az egészségre gyakorolt káros hatások csak az élelmiszergyártás során keletkezett, élelmiszerekben található transzzsírsavaknál mutatkoznak. Mára az élelmiszerek döntő többsége az elfogadható - elhanyagolható kockázattal járó – érték alatti transzzsírsav-mennyiséggel rendelkezik; ám találhatóak még a polcokon kivételek – főként az édes, sós kekszek, ostyák körében. Emiatt alapvető fontosságú, hogy vásárláskor a csomagoláson lévő adatok alapján tájékozódjunk a megvásárolt termékben lévő transz-zsírsavak mennyiségéről.

Érdemes megemlíteni a konjugált linolsavakat (CLA) is, amelyek természetes eredetű és kedvező hatású transzzsírsavak. Jelenlegi ismereteink szerint ezek nem befolyásolják számottevően a vérzsírok szintjét és arányát, ill. gátolják a karcinogenezist. Forrásaik a kérődző állatok (szarvasmarha, kecske, juh) húsa és belsőségei, a tejük és az abból készült tejtermékek.

A különböző zsírsavak fő élelmiszerforrásai

A koleszterin

A szteránvázas vegyületek csoportjába tartozó koleszterin az állati eredetű zsírokban található. A növények is tartalmaznak a koleszterinhez hasonló növényi szteroidokat, ezek azonban rosszul szívódnak fel. Fontos tudni, hogy koleszterinhez nemcsak az állati eredetű táplálékokkal jut a szervezetünk, hanem a szervezeten belül is képződik. A nagy koleszterintartalmú étrend egyik kockázati tényezője lehet egyes szív- és érrendszeri betegségeknek. Bár a belső képzés és a külső bevitel egymást szabályozza, azaz ha sok koleszterint eszünk meg, akkor a belső képzés csökken, ha pedig keveset, akkor a szervezet képez többet. A vér LDL- („ártó”) koleszterinszintjét erőteljesebben emelik az étrendben lévő telített- és transz zsírsavak, mint az ételek koleszterintartalma.

Irodalom:

Rodler Imre (szerk.): Új Tápanyagtáblázat, Medicina, Budapest, 2005

Hajósi Gyöngyi, Zajkás Gábor (szerk.): A táplálkozás egészségkönyve, Kossuth, Budapest, 2000

Dean Ornish: Dean Ornish`s Program for Reversing Heart Disease, New York: Random House, 1990; Ballantine Books, 1992

European Food Information Council: Energy Balance Tool, The Basics – Fats

Marika Massaro, Egeria Scoditti et al.: Omega–3 Fatty Acids, Inflammation and Angiogenesis: Nutrigenomic Effects as an Explanation for Anti-Atherogenic and Anti-Inflammatory Effects of Fish and Fish Oils. J Nutrigenet Nutrigenomics, 1:4–23, 2008.