Élelmiszer-adalékanyagok és tartósítási eljárások

Az adalékanyagok nem veszélyesek, ha a gyártó az előírásoknak megfelelően teszi azokat a termékébe, az érzékeny fogyasztó pedig az élelmiszercsomagoláson lévő összetevők tudatában választja ki a számára biztonsággal fogyasztható termékeket.

A legcélszerűbb és legegészségesebb választás azonban a friss alapanyagokból, házilag elkészített étel, amellyel csökkenthető az adalékanyag-bevitel mértéke.

Élelmiszer-ipari adalékanyagnak hívunk minden olyan természetes vagy mesterséges anyagot, tekintet nélkül arra, hogy van-e tápértéke, vagy sem, amelyet élelmiszerként önmagában nem használnak, hanem az élelmiszerhez az előkészítés, a kezelés, a feldolgozás, a csomagolás, a szállítás vagy a tárolás folyamán adnak hozzá abból a célból, hogy a termék érzékszervi tulajdonságait javítsák, eltarthatóságát növeljék, tápértékét megőrizzék, illetve feldolgozhatóságát megkönnyítsék. Hozzáadása azt eredményezi, hogy önmaga vagy származéka az élelmiszer összetevőjévé válik.

Az élelmiszer-adalékanyagok csoportosítása és jellemzése

* Az E-számok rendszere az Európai Unió által bevezetett számrendszer az adalékanyagok azonosítására. Ezekkel a számokkal kerülnek az élelmiszer-adalékanyagok leggyakrabban azonosításra az élelmiszercsomagolásokon is.

A színezékek az élelmiszerek színének kialakításáért felelősek. A kisebb számozás a világosabb színekért felelős és felfelé haladva a sötétebb színek képviselőit olvashatjuk a címkén. Léteznek természetes színezékek, mint például a karotinok, a lutein, az antociánok, vagy az állati eredetű kárminsav, amelyek biológiailag kedvező hatással is rendelkezhetnek, ám drágák és kevésbé stabil vegyületek. A természetes eredetű színezékeket növényi, vagy állati nyersanyagokból állítják elő. Ide tartozik például a karamell, vagy az aktív szén. A mesterséges színezékek az előzőeknél olcsóbbak, stabilabbak, ám gyakrabban válthatnak ki allergiás reakciókat.

A tartósítószerek a különböző mikroorganizmusok okozta romlástól védik meg az élelmiszereket. Bár sokan tartanak tőlük, mellőzésük gyakorta nagyobb kockázattal jár, mint használatuk. Nincs egyetlen tartósítószer sem, amely valamennyi mikroorganizmus ellen hatásos lenne, így általában ezek kombinációit alkalmazzák.

Az antioxidánsok tágabb értelemben szintén tartósítószerek, mivel az oxidáció gátlásával akadályozzák a termék romlását. Főbb csoportjaik az oxigénkötők, mint például az aszkorbinsav (C-vitamin); a komplexképzők, mint például a citromsav; a gyökfogók, mint például a tokoferol (E-vitamin); valamint az ezek hatását fokozó szinergisták, mint például a borkősav, vagy a foszforsav.

Az állományjavító- és módosító anyagok biztosítják, hogy az élelmiszer jó minősége és élvezhetősége a tárolás során is megmaradjon.

A savanyúságot szabályozó, csomósodást gátló anyagok megváltoztatják vagy szabályozzák a termék savasságát, lúgosságát, színét, vagy állományát.

Az ízfokozók és módosító anyagok felelősek az ételek jellegzetes ízének kialakításáért, vagy a meglévő íz felerősítéséért. Ebbe a csoportba tartozik a sok vitát kiváltó nátrium-glutamát is (amelyet a kínai vendéglők fűszerének is hívnak), amely feltehetőleg több embernél válthat ki allergiás reakciókat (ezt nevezik kínai étterem szindrómának). Ezt a hatását azonban még vizsgálják.

A mesterséges édesítőszerek az élelmiszerek édes ízét fokozó mesterségesen előállított vegyületek, amelyek nem adnak energiát. Fajtáik és édesítő erejük az alábbi táblázatban látható.

A mesterséges édesítőszerek csoportosítása

Forrás: OÉTI: Ismét az E számokról. Az élelmiszerekben használható édesítőszerek (ME 1-2-94/35 előírás) és édesítő hatásuk

Az egyéb kiegészítő- és segédanyagok közé tartoznak például a viaszok, a habosító anyagok, a gázok, a különféle szintetikus mázak, valamint azok az új adalékanyagok, amelyek még nem kerültek besorolásra

Az adalékanyagokat kétféle módon láthatjuk az élelmiszercímkéken:

1. Adalékanyag-csoport és az adalékanyag neve (pl.: színezék: növényi szén);

2. Adalékanyag-csoport és az E-szám (színezék: E153)

Kapcsolatuk egészségünkkel – az adalékanyagok biztonsága

Az élelmiszer-adalékanyagok szabályozása a FAO/WHO közös Élelmiszer Adalékanyag Szakértő Bizottságának ajánlásai alapján történik. Így az adott adalékanyagokat csak azokhoz az élelmiszerekhez, csak abban a mennyiségben lehet felhasználni, ahogy az előírások megengedik. Jellemzőjük, hogy csak a kívánt hatást még biztosító legkisebb mennyiségben szabad alkalmazni őket.

A biztonság szempontjából kiemelten fontos az adalékanyag megengedhető napi beviteli értéke (ADI = acceptable daily intake). Ez az érték (mg) azt a testtömeg-kilogramm/napban kifejezett mennyiséget jelöli, amely huzamosabb időn keresztül fogyasztva – az eddigi toxikológiai vizsgálatok alapján – nem ártalmas az egészségre. (Pl. az azorubin színezék 4 mg/ttkg/nap ADI-je azt jelenti, hogy egy 70 kg-os ember összesen naponta maximum 280 mg-ot fogyaszthat belőle)

Az adalékanyagok ADI értéke nagyon változó. Vannak olyanok, mint például az eritrozin színezék (ADI: 0,1 mg/ttkg/nap), amely használata erősen korlátozott, így csak a koktélcseresznyében, cseresznyeszirupban és egyes koktélokban engedélyezett a használatuk. Míg például a propionsav (lisztből készült termékeknél használt tartósítószer) esetében nem állapítottak meg ADI értéket.

Az adalékanyagok – függetlenül attól, hogy nagy részüket nem tartják számon allergénként - allergiás reakciókat válthatnak ki, így szokatlan tünetek, bőrreakciók, hányinger, hányás, puffadás, hasmenés, bőrpír, duzzadás esetén orvoshoz kell fordulni. Az allergiákról bővebben az „Allergiák” leckében olvashatsz. Az allergén összetevőktől mentes termékek listáját évről évre a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank által összeállított és kiadott füzetek tartalmazzák.

Egyéb tartósítási eljárások

Az élelmiszerek tartósítását egyéb, nem adalékanyagokkal történő módszerek segítségével is végzik. Ezek közül a legalapvetőbb típusokat soroljuk fel a továbbiakban.

Nedvesség elvonása: a mikroorganizmusok víz hiányában elpusztulnak, ezért hatásos ez a módszer.

Fajtái a sűrítés, mint például a paradicsompüré esetében; a szárítás, ami lehet szabad levegőben például az aszalt gyümölcsöknél, vagy porlasztással például a tejpor, a tojáspor esetében; kürtőben fagyasztással például a zöldségdarabok esetében; illetve fagyasztva szárítás, amely drága, ám kíméletes módszer.

Hőmérséklet növelése vagy csökkentése: olyan hőmérséklet elérése, ami már nem optimális a kórokozók számára.

Hőközlés:

Pasztőrözés: 100 °C alatti (72°C feletti) hőkezelés, amelynek során a mikroorganizmusok élő alakjai elpusztulnak, ám az élelmiszer értékes anyagai megőrződnek.

Ennek egy fajtája az ultrapasztőrözés, ami legalább 135°C-ra történő pillanat-pasztőrözést, majd hűtést és csomagolást foglal magában. A tartós és féltartós tejek is ultrapasztőrözöttek, a különbség a zacskó rétegeinek számában van.

Sterilezés: 100 °C feletti (105-121°C) hőkezelés, amelynek során a mikroorganizmusok spórás alakjai is elpusztulnak.

Hőelvonás:

Hűtés: +1-5°C közötti hőmérsékleten történő, korlátozott ideig történő tárolást takar. Tulajdonképpen a hűtőszekrényünkbe tett élelmiszereket hűtjük.

Fagyasztás: -18°C alatti hőmérsékletre történő lehűtést jelent, amelynek során a romlást okozó mikroorganizmusok ugyan nem pusztulnak el, de tevékenységük megszűnik. Ezért nem szabad felengedés után újrahűteni a terméket/ételt, hanem felengedés után azonnal el kell fogyasztani, vagy fel kell használni ételkészítésre.

A gyorsfagyasztás egy gyors, -35 és -45 °C közötti hőmérsékletre történő lehűtést jelent. A gyorsfagyasztott terméket hosszútávon legfeljebb -20 -18 °C –os hőmérsékleten kell tárolni például a fagyasztóban. Ezzel a módszerrel őrizhető meg leginkább az élelmiszer eredeti tápanyagtartalma és tulajdonságai.

Vegyületek hozzáadása:

olyan vegyületek hozzáadása, amelyek csökkentik a szabadvíz-tartalmat, így növelik a tartósságot, illetve befolyásolják a termék megfelelő ízének és színének kialakítását.

Sózás: erős nedvszívó hatása révén csökken a víztartalom, ami megakadályozza a mikroorganizmusok élettevékenységét. Ha kizárólagos tartósítószerként szeretnénk használni, 16-20%-ban kellene adagolni, így általában füstöléssel-pácolással kombinálják. Például húskészítmények, sajtok esetében használják.

Pácolás: a húsban lévő vegyületekkel reakcióba lépve szép piros színt ad a terméknek és növeli a tartósságot. A különböző pácsó-keverékek általában sóból és nátrium-, kálium-nitrátból áll. Ezek a pácsókeverékek azonban káros hatást gyakorolhatnak a szervezetre, gyakori fogyasztásuk növeli a szív- és érrendszeri betegségek, valamint a vastagbélrák kockázatát.

Füstölés: a keményfa égésekor keletkező baktériumölő hatású égéstermékek azok, amelyek tartósítanak, illetve szárító hatással rendelkeznek. A hús felületén azonban olyan vegyületek keletkezhetnek, amelyek gyakori fogyasztása növeli a daganatos betegségek kialakulásának kockázatát. Általában füstölt húskészítmények gyártásához használják.

A cukrozás: amellett, hogy természetes ízesítőanyag, a tartósításban is nagy szerepe van vízelvonó képessége révén az élelmiszeriparban. Ha a tartósítandó anyaghoz legalább 55% cukrot adunk, akkor a termék egyéb tartósítási eljárás alkalmazása nélkül is eláll. Általában gyümölcskészítményeknél, mint például lekvároknál alkalmazzák.

A savanyítás: gyakran a sózást takarja erjesztéssel vagy ecet hozzáadásával vegyítve, és főként a zöldségek (mint a savanyúkáposzta, uborka, hagymák vagy olivabogyó) illetve a halak (mint a hering) tartósításához használják.

Az erjesztés: speciális élesztőgombák vagy baktériumok használata az étel vágyott aromájának és szerkezetének eléréséhez, valamint az étel biokémiai tulajdonságainak megváltoztatásához, mely megakadályozza a romlást okozó mikroorganizmusok növekedését. Az erjesztéshez használható alkohol, savasság, illetve az ártalmatlan (jótékony) mikroorganizmusok.

Irodalom:

European Food Information Council: A legnagyobb dolog a szeletelt kenyér óta? Áttekintés a feldolgozott élelmiszerek előnyeiről. Food Today, 06/2010.

Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége: Táplálkozási Akadémia Hírlevél. VIII. évfolyam, 9. szám, 2007. szeptember.

Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet: Ismét az E számokról.

Az Európai Parlament és a Tanács 1333/2008/EK Rendelete (2008. december 16.) az élelmiszer-adalékanyagokról.

Erdélyi Alíz, Kubányi Jolán: Gyümölcsök, zöldségek tartósítása. Élelmezésvezetők Lapja, II. évfolyam, 3. szám.