Gabonák, lisztek, tészták, kenyerek

A gabonaőrlemények fajtái és jellemzésük

A gabonaőrlemények onnan kapták nevüket, hogy az adott gabonából, malmi úton állítják elő őket. Az alábbi csoportosítás a Magyar Élelmiszerkönyvben rögzített irányelvek alapján vonultatja fel a gabonaőrlemények széles választékát.

A jelzések első betűje a felhasznált gabona fajtáját (mint B = Búza, R = Rozs, TB = Tönkölybúza, D = durumbúza), a második betű a szemcseméretet (L = apró szemcseméretű, finomliszt, FF = kétszer fogós, FFF = háromszor fogós, durva szemcseméretű, D = dara) jelöli, míg a számok a hamutartalmat mutatják. Hamutartalom alatt a liszt izzítás és kénsavas kezelés után visszamaradó, annak színét adó anyagát értjük (nagyobb hamutartalom nagyobb ásványianyag- és rosttartalmat jelent).

1. Búzafinomliszt (BL 55)

Finomszemcsés őrlemény (ezért hívjuk finomlisztnek), héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz, csak magbelsőt. Felhasználjuk kenyerek, péksütemények, tészták, egyéb köretek (pl. nokedli/galuska), sütemények készítéséhez.

2. Búzakenyérliszt, fehér (BL 80) és félfehér (BL 112)

A búzafinomliszthez hasonló szemcseméretű, ám héjrészt is tartalmaz, így nagyobb élelmi rosttartalommal rendelkezik. Kifejezetten kenyérkészítéshez használják fel.

A jelen lévő héjrész mennyiségétől, illetve a búza alapszínétől függően megkülönböztetünk fehér és félfehér változatát is.

3. Étkezési búzadara

A búzadara nagy szemcsés állagú, fehéres krémszínű és jellemzően búzamagbelsőből áll, bár kismértékben a daraszemcsére tapadó héjrészt is tartalmazhat.

4. Búzarétesliszt (BFF 55)

A finomlisztnél durvább szemcséjű őrlemény, így „fogós” lisztként is találkozhatunk vele. Jellemzően búzamagbelsőt tartalmaz. Nevével ellentétben nem csak rétesek készítéséhez, de gyúrt/kelt tészták, vajas tészták készítéséhez, illetve panírozáshoz és bundázáshoz is kitűnően alkalmas.

5. Tésztaipari búzaliszt (TL 50)

A réteslisztnél is „fogósabb” (durvább szemcseméretű) lisztről van szó, amelynek fő alkotórésze a búza magbelsője.

6. Graham-búzaliszt (GL 200)

A búzára jellemző színű, ám megközelítőleg teljes kiőrlésű, széles szemcseméretű, így a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a héjrészt is). A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el. Ebből adódóan a finomlisztnél „értékesebb” lisztet kapunk.

7. Teljes kiőrlésű búzaliszt (BL 200)

A Graham-búzaliszthez hasonlóan teljes kiőrlésű, széles szemcseméretű lisztről van szó, amely a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (a csírát és a héjrészt is). A Graham-búzaliszttől alapvetően szemcseméretében tér el. A Graham-, illetve a teljes kiőrlésű búzalisztet is felhasználhatjuk kenyerek, péksütemények, tészták, lisztes köretek, sütemények készítéséhez, ám egy nehezebb (kevésbé felemelkedő), laposabb eredményt kapunk az ilyen lisztből készült tészták/sütemények esetében.

8. Étkezési búzakorpa

A búza héját, aleuronrétegét (vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag héj alatti rétegét) és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb szemcseméret mellett. Önmagában ritkán fogyasztjuk, inkább ételek dúsításához (mint kenyérbe, péksüteménybe, rakott/töltött ételekbe, túrógombócba, joghurtba, stb.).

9. Durumbúzaliszt, sima (DSL)

A durumbúza magbelsőjének megfelelően, a búzalisztnél sárgásabb alapszínnel rendelkezik. Szemcsemérete a finomlisztéhez hasonlóan apró szemcséjű.

A durumbúza tulajdonképpen háziasított ősi búzafajták (ún. tönke búzák) mesterséges keresztezéséből keletkezett, erősebb és nagyobb fehérjetartalmú, mint a közönséges búza. A durumbúzában lévő keményítőlánc nagyobb része nem elágazó szerkezetű, amit a szervezetünk csak lassan tud lebontani az emésztés során, ezért enyhébb és elhúzódóbb vércukorszint-emelkedést okoz. Nagy fehérjetartalma ellenére, kis gluténtartalommal rendelkezik, azzal a fehérjével, amely a kenyér tésztájának felemelkedéséhez, finom lyukacsos szerkezetének kialakulásához szükséges. (Kenyér esetében ezért gyakori, hogy a durumlisztet más típusú liszttel vagy izolált gluténnel keverik).

10. Tésztaipari durumbúzadara (TDD)

A búzadarához hasonlóan, nagy szemcséjű őrleményről van szó, amely a durumbúza magbelsőjéből készül. A magbelső daraszerű részét használják fel tésztakészítésre. A durumbúzából tojás nélkül is jó minőségű száraztészta készülhet. A durumtésztákról bővebben a Száraztészták részben olvashat.

11. Tönkölybúzaliszt (TBL)

A tönkölybúza fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét. Vitamin- és ásványianyag-tartalmára jellemző, hogy megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin-csoport (a B₁₂-vitamin kivételével), de niacin- és E-vitamin-tartalma sem elhanyagolható. Réz-, vas-, mangán- és cinktartalma is meghaladja a búzáét. A tönkölybúzalisztből kitűnő minőségű kenyerek süthetők, ráadásul hosszabban eltarthatók, mint fehér rokonaik. Lényegében bármely búzalisztből készült étel elkészíthető tönkölylisztből is.

Akár a búza esetében, a tönkölybúzából is készülhet teljes kiőrlésű liszt, amely nagyobb szemcsemérettel és korpatartalommal rendelkezik, mint a tönkölyfinomliszt.

12. Rozslisztek (RL)

A Magyar Élelmiszerkönyv külön tárgyalja a rozsból készült termékeket, mint a:

- Fehér rozslisztet (RL 60), ezt rozslángnak is szokták nevezni.

- Világos rozslisztet (RL 90)

- Sötét rozslisztet (RL 125), illetve a

- Teljes kiőrlésű rozslisztet (RL 190),

amelyek színbeli és árnyalatbeli különbségeik alapján kerültek csoportosításra.

Egészségünkre gyakorolt hatásuk

A Graham búzaliszt, valamint a teljes kiőrlésű lisztek a búzamag minden részét, így a csírát, a magbelsőt és a korparészt is tartalmazzák, így jóval nagyobb élelmirost-tartalommal rendelkeznek, mint a finomlisztek. A szív- és érrendszeri betegségek kockázata fordított összefüggést mutat az étrend élelmirost-tartalmával. A teljes kiőrlésű gabonákból eredő nagyobb élelmirost-bevitel csökkentheti a koleszterin felszívódását a bélrendszerből, így csökkentve a koleszterinszintet. A nagyobb mennyiségű növényi rost teltségérzetet is okozhat, így könnyebb kordában tartani az energiabevitelt. Az élelmi rostokat tartalmazó, teljes kiőrlésű gabonafélékben gazdag étrend ezen felül összefüggést mutat az inzulinérzékenység javulásával, ezáltal a 2-es típusú cukorbetegség kockázatának csökkenésével. Speciális fehérjeösszetételük révén, a belőlük készült ételek, hosszabb jóllakottság érzetet adnak, illetve lassabb és egyenletesebb vércukorszint-emelkedést eredményeznek, így kedvezőbbek a cukorbetegség kockázatát nézve finomlisztből készült „társaiknál”.

A száraztészták fajtái és jellemzésük

A száraztészták a leggyakrabban fogyasztott, lisztből készült termékek közé tartoznak. Alábbiakban egy rövid, összetételbeli csoportosítást teszünk elkülönítésük érdekében, hogy könnyebb legyen eligazodni az élelmiszerboltok polcai között.

1. Tojás nélküli száraztészta

Búza- és/vagy durumbúzalisztből, tojás felhasználása nélkül készül. A csökkentett koleszterintartalmú diétára szorulóknál külön jelentőséget kap, hogy tojás felhasználása nélkül készül.

2. Tojásos száraztészta

Búza- és/vagy durumbúzalisztből, kilogrammonként legalább 1 darab teljes tojás vagy annak megfelelő tojáskészítmény felhasználásával készült termék. A tojásos tészták leggyakrabban, de nem kizárólagosan, finomlisztből készülnek.

3. Durum száraztészta

A kizárólag durumbúzalisztből, tojás felhasználása nélkül készített tészták tartoznak ebbe a csoportba.

4. Tojásos durum száraztészta

A kizárólag durumbúzalisztből készült, ám kilogrammonként 1 darab teljes tojást vagy annak megfelelő tojáskészítményt tartalmazó termékeket sorolhatjuk ebbe a csoportba.

5. Házi jellegű tojásos száraztészta

Az olyan tojásos száraztésztákat hívjuk így, amelyek kilogrammonként legalább 6 darab teljes tojást vagy annak megfelelő tojáskészítményt tartalmaznak. Színük általában sárgásabb, állaguk tömörebb.

6. Egyéb száraztészta

Olyan tojással vagy tojás nélkül készített száraztészták tartoznak ebbe a csoportba, amelyekben a búzalisztek/őrlemények mellett vagy helyett más gabonaőrleményeket, gabonakészítményeket, gabonahelyettesítő készítményeket (pl. amarant, hajdina), egyéb ízesítőket vagy dúsító anyagokat találhatunk. A különböző, speciális célra készített lisztekből készült termékek, mint a lisztérzékenyeknek, a fehérjeszegény diétára szorulóknak, illetve a mostanában divatos testtömegcsökkentő célokra szánt tészták, is ebbe a csoportba sorolhatóak.

Egészségünkre gyakorolt hatásuk

A száraztészták egészségünkre gyakorolt hatását döntően az előállításukhoz felhasznált liszt fajtája határozza meg. A finomlisztből készült száraztészták gyorsabb vércukorszint-emelkedést okoznak, mint az élelmi rostokban gazdag, így elhúzódóbb vércukorszint-emelkedést okozó teljes kiőrlésű vagy a főleg egyenes láncú keményítőt (amilóz) tartalmazó durumtészták. Utóbbiak speciális fehérjeösszetételük révén tartósabb jóllakottságérzetet biztosítanak, nem utolsó sorban pedig lassabb és egyenletesebb vércukorszint-emelkedést eredményeznek. A vércukorszint emelkedését egyéb tényezők is befolyásolják, mint például a tészta főzési ideje. A rövidebb ideig főzött, úgynevezett „al dente” tészták kisebb vércukorszint-emelkedést okoznak, így kedvezőbbek az olyan betegségek, mint a szív-és érrendszeri betegségek, a cukorbetegség vagy az elhízás szempontjából is.

Forrás: 123rf.com

Amit a kenyérfélék és egyéb sütőipari termékek megnevezéseiről tudni kell

A különböző lisztfélékhez hozzátartoznak a belőlük készült termékek, az ún. sütőipari termékek is. A sütőipari termékek közé tartozik minden lisztből, vízből vagy tejből és járulékos/segédanyagok felhasználásával, sütéssel készített élelmiszer.

Alábbiakban a kenyerekre, illetve a gyakran vásárolt péksüteményekre térünk ki bővebbem, amelyeken sokszor csak egy címkét találunk. Egy kis segítséget nyújtunk a kenyerek megnevezéseinek útvesztőjéhez.

Léteznek megnevezések, amelyek a sütőiparban ún. „védett” terméknevek, így összetételük irányelvben rögzítettek. Ezek a terméknevek a következők:

- FEHÉR KENYÉR, amely 100% BL 80 fehér kenyérlisztből,

- FÉLBARNA KENYÉR, amely 85% BL112 félfehér kenyérliszt és 15% RL90 világos rozsliszt keverékéből,

-VIZES ZSEMLE, amely BL 55 finomlisztből, élesztő, só, víz – esetleg adalékanyag – felhasználásával,

- TEJES KIFLI, amely legalább 3% tejpor vagy annak megfelelő tej felhasználásával készül.

Ezen kívül az alábbi, leggyakrabban használt terméknevekkel találkozhatunk még az élelmiszerüzletek polcain:

- BÚZAKENYÉR vagy KENYÉR, amely a búzaliszt mellett legfeljebb 14,9% rozslisztből,

- ROZSOS KENYÉR a búzaliszt mellett 15,1 – 39,9% rozslisztből,

- ROZSKENYÉR pedig a búzaliszt mellett 40 – 100% rozslisztből készül.

- KUKORICÁS KENYÉR a búzán és/vagy rozson kívül kukoricát legalább 5%-ban tartalmaz.

- BÚZACSÍRÁS KENYÉR legalább 10% búzacsírával,

- LENMAGOS KENYÉR legalább 8% lenmaggal,

- SZÓJÁS KENYÉR legalább 10% szójakészítménnyel,

- KORPÁS KENYÉR legalább 10% étkezési korpával,

- BURGONYÁS KENYÉR 5% burgonya szárazanyag felhasználásával készül az alaplisztre számítva.

- VAJAS KIFLI BL-55 liszt, vaj, élesztő, só, illetve legalább 3% tejpor vagy annak megfelelő tej, cukor, esetleg adalékanyag felhasználásával készül.

- ZSEMLEMORZSA tulajdonképpen a vizes zsemle vagy babajka (csak morzsagyártás céljából előállított félkész termék, amely BL 55 típusú liszt, víz, élesztő és só felhasználásával készül) szárítása után darálással előállított termék.

Az egyéb típusú kenyerek (pl. teljes kiőrlésű, egyéb speciális összetételű) összetételét nem rögzíti a Magyar Élelmiszerkönyv, így minden alkalommal érdemes átolvasni a címként felsorolt összetevőket, ugyanis nem mindegy, hogy kenyerünk milyen arányban tartalmazza az adott lisztet.

Példának okáért ha „kenyér teljes kiőrlésű búzaliszttel” feliratot látunk, akkor tudnunk kell, hogy kenyerünk nem 100%-ban tartalmaz teljes kiőrlésű lisztet, viszont az is található benne.

A kenyerek és egyéb sütőipari termékek egészségünkre gyakorolt hatását főként a felhasznált alapliszt, illetve az egyéb, járulékos összetevők határozzák meg.

Irodalom:

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus), 2-61 számú irányelv, Malomipari termékek, 3. kiadás, 2007.

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus), 2-85 számú irányelv, Száraztészták, 2. kiadás, 2006.

MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus), 2-81 számú irányelv, Sütőipari termékek, 3., módosított kiadás, 2004.

Encyclopædia Britannica, Inc.: The outer layers and internal structures of a rice grain.

Schmidt Judit: 10 dolog, amit a tönkölybúzáról tudni kell. Új DIÉTA, 1. szám, 2007.

Kovács Krisztina, Fővárosi Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás: Az élelmiszerek jelölésének egyes kérdései és helyes gyakorlata a sütőiparban, 2005.

Varga Zsuzsa, Horváthné Mosonyi Magda: Élelmiszerismeret és –technológia II. Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar, Budapest, 2004.