A belsőségek helye és szerepe az egészséges étrendben

A belsőségek számos hasznos tápanyagban bővelkednek, azonban zsír-, ezen belül is koleszterintartalmuk, valamint élelmiszerhigiéniai szempontok révén csak alkalmanként, kis mennyiségben javasolható az egészséges étrend részeként, akár el is hagyhatók, ezzel is lecsökkentve a fogyasztásukból eredő kockázatot.
Szerző: Bíró Andrea Lektor: Dr. Palik Éva, Dr. Biró Lajos 2015-05-27

A belsőségekről általában

Mi is a belsőség? A mindennapokban általában az ehető belső szervekre vonatkozik ez a megnevezés. Ide tartozik például a máj, vese, tüdő, here, vér, gyomor, belek, stb.

Megítélésük igen eltérő, vannak, akik visszataszítónak találják, míg mások jóízűen fogyasztják. Egyes társadalmakban a belsőségek alapvető élelmiszernek számítanak, például a Közel-Keleten ínyenc vendégváró fogás az ízesített birkaszem. Jellegzetes ízük és állaguk elsősorban a szervek nagy vértartalmából vagy a betöltött funkcióikból adódik. Tápanyagok közül a fehérjetartalmuk jelentősebb, míg zsírtartalmuk általában a húsoknál kisebb.

Mire figyeljünk a belsőségek vásárlásakor?

Vásárlásnál érdemes odafigyelni, hogy a termék ép, egyenletes színű és állagú legyen, mentes az erős szagoktól. Ne válasszunk olyan belsőséget, amit vértócsában ázva tárolnak! Ha előrecsomagolt termékről van szó, mindig ellenőrizzük a lejárati időt, mert az ilyen termékek a szavatossági idő lejárta után már semmi esetben sem kerülhetnek fogyasztásra! Mivel nem állnak el sokáig, csak rövid ideig tárolhatók. A frissen vásárolt terméket lehetőség szerint egy napon belül javasolt felhasználni.

Fotó: shutterstock.com

A belsőségek egészségre gyakorolt hatásai

  • A belsőségek a húsokhoz hasonlóan jól hasznosuló, értékes fehérje-, B2-, A-vitamin-források, a zsírok közül elsősorban telített zsírokat tartalmaznak. Emiatt fogyasztásuk csak mértékletesen javasolható, mivel a telített zsírok gyakori fogyasztása fokozott kockázatot jelent többek között a szív- ér rendszeri betegségek kialakulása szempontjából.
  • Különösen gazdag forrásai a koleszterinnek, ami nagy mennyiségben fogyasztva fokozott kockázatot jelent az érelmeszesedésre is. A koleszterinfelvétel javasolt felső határa napi 300 mg, ehhez képest figyelemre méltó, hogy a tüdő, vese, agyvelő 100 grammja 2000-3000 mg koleszterint tartalmaz. (Megemlítendő, hogy az Amerikai Egyesült Államokban működő Dietary Guidelines Advisory Commitee (Táplálkozási Irányelvek Tanácsadó Bizottsága) 2015 elején kiadott tudományos beszámolója szerint a tudományos bizonyítékok arra utalnak, hogy nincs kapcsolat a szívbetegségek és táplálkozás során magunkhoz vett koleszterin között, emiatt szükségtelennek ítélik a koleszterin mennyiségének étrendi korlátozását. Ugyanakkor mivel ez az ajánlás az amerikai kormány és lakosság számára készült, és nem született újabb magyar táplálkozási ajánlás a hazai lakosság számára, ezért a magyar viszonyok között egyelőre ez az információ csak irányadóként vehető figyelembe.)
  • A pácolással készült, sóval érlelt változatok nagyobb nátriumtartalmuk révén a magas vérnyomás kialakulásának kedveznek, ezért fogyasztásuk csak ritkán, kis mennyiségben javasolható.
  • A máj A-vitamin-tartalma a belsőségek között kiemelkedő. Bár az A-vitamin nélkülözhetetlen többek közt a sejtek, szövetek fejlődéséhez, a bőr és a nyálkahártyák épségének fenntartásához, emellett a látásban is kiemelkedő a szerepe, fogyasztása mégis csak 10-14 naponként egyszer javasolt. Mivel zsírban oldódó vitaminról van szó, jól raktározódik a szervezetben (10 dkg máj elfogyasztásával 10 napra elegendő A-vitaminnal látjuk el a szervezetet). Várandósság esetén a magas A-vitamin-tartalmú élelmiszerek – így a máj is – kerülendők, ill. ritkán, mértékkel fogyasztandók, mivel a túlzott A-vitamin-felvétel a magzat fejlődésében problémákat, akár elhalását is okozhatja (teratogén hatású). Felnőttek számára a napi A-vitamin-felvétel felső határa (Upper Limit) 3 mg (10 000 NE), míg a máj, az állat takarmányozásától függően ennek jóval többszörösét (öt-, tíz-, tizenötszörösét) is tartalmazhatja.
  • A belsőségek – különösen a máj, és a vér – jó forrásai a vasnak, így például vérszegénység esetén (mértékletes fogyasztás mellett) színesíthetik az étrendet.
  • A vér teljes értékű fehérjékben, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag. Összetételéből adódóan gyorsan romlik, így fontos a hűtőben tárolni és a vásárlást követően mielőbb felhasználni.
  • A vér, illetve egyéb belsőségekből készült ételek, például a véreshurka fogyasztása után előfordulhat, hogy a széklet színe megváltozik, a megemésztett vér miatt feketés elszíneződés jelenhet meg benne. Amennyiben a széklet színe - az elfogyasztott ételtől függetlenül – változik meg, forduljunk orvoshoz!

Útmutatóul

Az egészséges táplálkozás irányelvei szerint a húsokat és húskészítményeket naponta is fogyaszthatjuk, előnyben részesítve a sovány húsrészeket, mint például a pulyka-, csirkemellet, a bőr nélküli csirkecombot, a sertéscombot, -karajt. A húsok és húskészítmények közé sorolt belsőségek gyakori fogyasztása azonban nem, vagy csak mérsékelt mennyiségben és gyakorisággal javasolt, elsősorban a nagy telített zsírsav-, koleszterin- és A-vitamin-tartalmuk, valamint gyorsan romló jellegük miatt. A jelenleg érvényes közétkeztetési rendelet a belsőségek közül csak a máj felhasználását engedélyezi a rendszeres étkezést biztosító intézmények (például iskolák) számára. Az étkezések napi számának függvényében ezen intézményekben tíz naponta csupán 2-3 alkalommal adható máj vagy májkészítmény. A változatos táplálkozás részeként a belsőségek mértékletes fogyasztása javasolt.

Irodalom:

Lucy Knox, Keith Richmond: Nagy húsenciklopédia, Jószöveg Műhely Kiadó, Budapest, 2004.

Bencsik Klára: Mit? Mivel? Hogyan?, SE-ETK, Budapest, 2003.

Horváthné Mosonyi Magda: Élelmiszerismeret és- technológia I., SE-ETK, Budapest, 2003.

Zsarnóczay Gabriella: A vöröshúsok szerepe a táplálkozásban, Élelmiszer, Táplálkozás És Marketing VI. ÉVF. 1-2/2009.

Rodler Imre: Tápanyagtáblázat, Medicina, Budapest, 2006.

Bíró György: Tápanyag-beviteli referencia-értékek, Medicina, Budapest, 2006.

Medve Lívia, Molnár Szilvia: A marhahús, Élelmezés, 2014/04 sz.

National Institute of Health: Vitamin A – Fact Sheet for Health Professionals.

Scientific Report of the 2015 Dietary Guidelines Advisory Commitee: Advisory Report to the Secretary of Health and Human Services and the Secretary of Agriculture. 2015 Február

Kapcsolódó cikkek
Az ásványi anyagok szerepe a szervezetben 2. rész Az ásványi anyagok olyan tápanyagok, amelyek nem szolgálnak energiával, ám elengedhetetlenek szervezetünk működéséhez. A növekedés, az energiatermelés, illetve számos... Szerző: 2013-10-04 A húsok, húskészítmények, halak, tojás szerepe... A húsok, a húskészítmények, a halak és a tojás mindegyike teljes értékű fehérjeforrás, ezen kívül külön-külön további értékes tápanyagokat rejtenek magukban. Ennek... Szerző: 2013-10-02 A fehérjék szerepe a táplálkozásban Az energiát adót tápanyagaink közé tartozó fehérjéket a szervezet építőköveinek is nevezzük, mivel biztosítják a test építéséhez szükséges anyagokat, emellett szerepet... Szerző: 2013-10-01 Az étkezési szokások és az egészség közti összefüggések Az étkezések gyakorisága és rendszeressége éppoly fontos az egészséges táplálkozás szempontjából, mint az, hogy mit eszünk. Hányszor együnk egy nap? Miért fontos, hogy... Szerző: 2013-10-01 Az ásványi anyagok szerepe a táplálkozásban 1.... Az ásványi anyagok közül azokat az elemeket hívjuk makroelemeknek, amelyekre 50 mg/nap feletti mennyiségben van szüksége a szervezetnek a normális működéshez. Az... Szerző: 2013-10-01 Az étrend-összeállítás és -átalakítás alapelvei A személyre szabott étrend összeállítása, amely számos tényezőt, mint az egyén részletes tápláltsági állapotát vagy egyéni preferenciáit is figyelembe veszi, szakmai... Szerző: 2013-10-02