A legújabb trendek a finomított cukor kiváltására

Ez alkalommal a természetes eredetű, újfajta édesítőszerekről tudhat meg hasznos információkat. A Tudnivalók a cukoralkoholokról című cikkben olvashat további érdekességeket.

Sztívia

A sztívia egy Paraguayban őshonos növény, teljes neve Stevia rebaudiana bertoni vagy más néven jázminpakóca. Édes ízéért a növény leveléből kinyert szteviol glikozidok felelősek, amelyek csoportjába több vegyület is tartozik jellemző ízzel és édességintenzitással.

Az élelmiszercímkén az E960-as számmal jelölik ezt a természetes édesítőszert. A kereskedelmi forgalomban kapható sztíviaalapú édesítőszerek elnevezése igen sokféle lehet, mint például: Stevial, Steviozid, Rebiana, Stevia szirup, Biostevia. Az élelmiszeripar elsősorban édesítő hatására épít és adja hozzá a tejtermékekhez, jégkrémekhez, lekvárokhoz, süteményekhez, rágógumikhoz, üdítőitalokhoz, teákhoz. Különböző szószok, savanyúságok élelmiszercímkéjén is találkozhatunk vele, mivel elnyomja a sóval tartósított élelmiszerek sós ízét.

Független tudományos szakértők szerint a sztívia minden életkorban biztonsággal használható, a naponta maximálisan bevihető értékét (ADI) testtömeg-kilogrammonként 4 mg-ban határozták meg.

A sztívia sütéshez, főzéshez egyaránt felhasználható, közel 200 ^oC fokig hőstabil. Mivel a cukornál jóval édesebb, egy fél kávéskanál is elegendő kb. 200 gramm liszthez, azonban nem árt vigyázni, mert keserű utóíze van, ami már egészen kis többlet mennyiség hozzáadásakor érvényesül. Az adagolási javaslatot mindig olvassuk el az édesítőnk címkéjén, mivel a hígítások miatt más és más lehet az ajánlott mennyiség egy-egy terméknél. Sztíviával édesített sütemények készítésekor érdemes egy késhegynyi szódabikarbónát adagolni a sütőpor mellé, így szebben feljönnek.

A sztívia egészségre gyakorolt hatásai:

• A szteviol glikozidok anyagcsere során keletkező bomlástermékei a szervezetből a vizelettel vagy a széklettel kiürülnek, így nem kell tartani a szervezetben való felhalmozódásuktól.
• Energiamentes, glikémiás indexe* nulla, így jól beilleszthető a cukorbetegek és a fogyni vágyók étrendjébe. Testtömegcsökkentő étrend során jó választás lehet a sütés-főzés alkalmával a cukor egy részét sztíviával helyettesíteni, így jelentős mennyiségű energiát spórolhatunk meg. Fogyasztása nem okoz fogszuvasodást.

* = A glikémiás index (GI) egy viszonyszám, amely azt mutatja meg, hogy az adott élelmiszer vércukorszint-emelő hatása százalékos arányban hogyan viszonyul a szőlőcukor (glukóz) vércukorszint-emelő hatásához, amelyet 100-nak veszünk. Bővebben itt olvashat.

Agávé szirup

Az agávé növénynek több mint 300 faja őshonos az Egyesült Államok déli részén és Mexikó hegyes vidékein. Az édesítőszerként használt agávé szirup alapját a kék agávé (Agave tequilana) szárából kicsurgó „mézes víz” adja. Ennek a folyadéknak az erjesztésével készül a tequila. A folyadék feldolgozása során kétféle színű nektárt kapunk, amelyek állaga a juharfaszirup állagához hasonlít. A világos színű nektárt, ami ízében a mézre emlékeztet, elsősorban teák, energiaszeletek, energiaitalok ízesítéséhez használják. A sötét sárgás-barnás színű változat, amelynek íze a karamellhez hasonlítható, főleg palacsinták és gofrik ízesítője. Energiatartalma a cukoréhoz hasonló, de mivel édességében másfélszer felülmúlja azt, ezért kevesebb is elég belőle ugyanazon édes íz eléréséhez. Egy teáskanál agávé szirup ~ 60 kilokalóriát jelent.

Táplálkozási és élelmiszeripari szempontból a kukoricasziruphoz hasonló a megítélése. Fruktóztartalma a feldolgozástól függően 55-90% között változhat, emellett a glükóz a másik fő összetevője. A fruktóz rendszeres fogyasztása az alább részletezett hosszú távú hatásai miatt nem javasolható.

Az agávé szirup egészségre gyakorolt hatásai:

• Egészségre kifejtett hatását elsősorban nagy fruktóztartalma határozza meg. Nagy mennyiségű, gyakori fogyasztása esetén, inaktív életmód mellett, nagy energiatartalma révén, hozzájárul(hat) a túlsúly, elhízás kialakulásához. Éppen ezért fogyasztása során a mértékletesség ugyanúgy fontos, mint a cukorral, mézzel édesített élelmiszereknél, italoknál. A fruktóz (illetve az ezzel édesített italok, ételek) az étvágy szabályozásáért felelős hormonok (például a ghrelin, leptin) szintjét kedvezőtlenül befolyásolja, a fokozott energia-felvétel irányába hat, ezáltal ugyancsak növeli a túlsúly, elhízás (főként a hasi zsírfelesleg) kockázatát. Emellett hozzájárul a vérzsírszint kóros mértékű elváltozásához (a trigliceridszint növelése révén), az inzulinérzékenység csökkenéséhez, növeli a vér húgysavszintjét, illetve fokozza a nem alkoholos eredetű zsírmáj, a szív-ér rendszeri betegségek, valamint a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát. Ezek a hatások, az élelmiszerekhez italokhoz hozzáadott fruktóz esetében mutathatók ki, nem vonatkoznak az ételeinkben (a gyümölcsökben) természetes formában jelen lévő fruktózmennyiségre (az extrém mértékű fogyasztást leszámítva).
• Az agávé szirup fő összetevője a fruktóz, amelynek lassú felszívódása révén nem okoz hirtelen vércukorszint-emelkedést.
• Az agávé szirup glikémiás indexe ~ 30%, ami a hagyományos kristály-, porcukorhoz és a mézhez képest jóval kedvezőbb. Ugyanakkor fruktóztartalma miatt az agavé szirup szénhidráttartalma is beszámítandó a cukorbetegek étrendjébe, ezért számukra fogyasztása csak mértékkel javasolható.
• Intenzív édes íze miatt kis mennyiségben is elegendő az ételek ízesítéséhez.

Taumatin

A taumatin a nyugat-afrikai katemfe növény (Thaumatococcus danielli) gyümölcsének maghéjából kivont édes ízű fehérjekivonat, amelynek két fő alkotója a taumatin I és II fehérjék. Az élelmiszeriparban édesítőszerként és ízfokozóként is használják, mivel kiemeli az ízeket és ízmódosító hatással is bír. Elsősorban édességek, rágógumik, étrend-kiegészítők összetevője, ugyanakkor állati takarmányokban is megjelenik. Az élelmiszercímkén az E957 megnevezés jelenti ezt a hőstabil fehérjét. A szacharinnál 2 000-3 000-szer édesebb, azonban az édes ízhatás csak késleltetve alakul ki, ami után egy hosszantartó édes utóíz érzete jellemző. Vízben jól oldódik, jól emészthető. Az adagolási javaslatot feltétlenül tartsuk be, mert hígítva is csak rendkívül kis mennyiség szükséges belőle intenzív édes íze miatt. Az ajánlott napi beviteli mennyiségét 1-5 mg/ttkg között határozták meg.

A taumatin egészségre gyakorolt hatásai:

• Fehérje lévén nem a szénhidrátlebontás útján hasznosul, nem fokozza az inzulin-elválasztást.
• Glikémiás-indexe alacsony, ezért a cukorbetegek, fogyni vágyók diétájába beszámítás nélkül, jól beilleszthető.
• Természetes eredetű, az ételkészítéshez felhasznált mennyiségét tekintve energiaértéke elhanyagolható, cukor helyett alkalmazva segít az optimális testtömeg megtartásában.

Irodalom:

Stevia Sweeteners: Another Low-Calorie Option. Food Insight, 1-2, 2009 május.

Stevia/Rebaudioside A. (2014.04.10.).

The truth about agave. (2014.04.10.).

Ignacio Faus, Heidi Sisniega: Sweet tasting proteins. In: Polyamides and Complex Proteinaceous Materials. 2005. http://www.wiley-vch.de/books/biopoly/pdf_v08/vol08_08.pdf

Scientific Opinion on the Safety and Efficacy of thaumatin for all animal species, EFSA Journal, 9(9):2354, 2011.

Gézsi A., Fövenyi J.: Hogyan fogyjunk cukorbetegen, SpringMed Kiadó, Budapest, 2010.

Polyák Éva: Édesítőszerek hatásának vizsgálata in vivo biológiai rendszerekben. Doktori értékezés, Pécs, 2012.

Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-95/31 Melléklete.

Tarnavölgyi Gábor: Az élelmiszer-adalékanyagok szakmai és fogyasztói megítélése. Alkoholmentes italok, Kaposvári Egyetem Gazdaságtudományi Kar, Marketing és Kereskedelmi Tanszék, 19-26, 2009/2.

Biró György: A fruktóz története. Egészségtudomány, LV. évfolyam, 1. szám, 2011. http://www.egeszsegtudomany.higienikus.hu/cikk/2011-1/Biro.pdf

A fruktóz és a metabolikus egészség. Food Today, 2014/02.

Kaszás Edit, Cseh Károly: A fruktóz és a szukróz metabolikus hatásainak szerepe az elhízás, az inzulin rezisztencia és a 2-es típusú diabetes mellitus patomechanizmusában. Egészségtudomány, LVI. évfolyam, 2012. 1. szám.